Wijn en truffel: welke Italiaanse wijnen schenk je bij truffel?

Het seizoen van de witte truffel uit Alba is in volle gang. Recepten zijn er genoeg, maar aan tafel komt altijd dezelfde vraag terug: welke fles open je erbij? We doken in onze kelder en kozen vijf Italiaanse wijnen, elk met het gerecht dat hem het mooist laat uitkomen.

Het seizoen van de witte truffel uit Alba is in volle gang. Recepten zijn er genoeg, maar aan tafel komt altijd dezelfde vraag terug: welke fles open je erbij? We doken in onze kelder en kozen vijf Italiaanse wijnen, elk met het gerecht dat hem het mooist laat uitkomen.

Voor je ontkurkt: de enige regel die telt

Bij truffel moet de wijn begeleiden zonder te overheersen. Vermijd dus heel krachtige of houtige wijnen en zoek naar frisheid (die levendigheid in de mond die boter, ei of Parmezaan lichter maakt) en finesse. Eén nuance is belangrijk: de witte truffel (Tuber magnatum), die je rauw over warme gerechten schaaft, vraagt om delicate wijnen. De zwarte truffel (Tuber melanosporum), die een beetje warmte verdraagt, kan iets meer kracht aan. Voor de rest bepaalt het gerecht de keuze van de fles.

1. De witte die verrast: Chardonnay Piemonte, Roberto Ferraris

Aan witte wijn denk je zelden bij truffel, en toch is het de eenvoudigste combinatie bij een zachtgekookt of gebakken eitje met witte truffel. De dooier is rijk en romig en heeft een strakke wijn nodig die het gehemelte tussen twee happen schoonspoelt. Tanninerijke rode wijnen maken zo'n gerecht net hard.

De Chardonnay Piemonte van Roberto Ferraris heeft alles in huis. Dit kleine domein in Agliano Terme maakt er zo'n 2.000 flessen per jaar van. De wijn rijpt op inox op fijne gisten (de gistcellen die in contact blijven met de wijn en hem meer volume geven), zonder hout. Het resultaat: witte bloemen, wit fruit, een soepele mond en een licht minerale afdronk die alle ruimte laat aan het truffelaroma. Hij past ook prima bij tajarin met boter, een typisch Piëmontees gerecht met dunne eierpasta.

2. De troef van frisheid: Barbera d'Alba, Mario Costa

Barbera is een rood druivenras dat bekendstaat om zijn frisheid: weinig tannines en een mooie natuurlijke levendigheid. Precies wat je nodig hebt bij carne cruda met truffel, rauw rundvlees dat met het mes gehakt wordt en op smaak gebracht met olijfolie en citroen, een klassieker uit de keuken van Alba. Een te tanninerijke of houtige rode wijn zou vlees en truffel platdrukken.

De Barbera d'Alba van Mario Costa komt uit Canale, in de Roero, van zandgronden op 290 tot 310 meter hoogte. Met de hand geoogst, op inox gevinifieerd en zonder barrique, met een frisse neus van rood fruit en een levendige, sappige mond. De veelzijdigste rode wijn van deze selectie, aan een zachte prijs.

3. De buur van de truffel: Nebbiolo d'Alba Superiore, Mario Costa

Moest je één druivenras aan witte truffel koppelen, dan zou het de Nebbiolo zijn. Hij heerst over de Langhe en de Roero, precies waar de truffel gezocht wordt. Zijn kleur is vaak licht, maar licht is de wijn allerminst: een neus van klein rood fruit en rozen, een mooie frisheid en stevige tannines. Na enkele jaren krijgt hij tonen van bosgrond en paddenstoelen, die vanzelf aansluiten bij de truffel.

De Nebbiolo d'Alba Superiore van Mario Costa is een heel kleine cuvée van 1.333 flessen, van de zandgronden van Canale. Hij rijpte twee jaar in grote vaten van Slavonische eik, die de wijn weinig tekenen, en daarna zes maanden op fles. Zwarte bes, aardbei, framboos, een vleugje vanille en stevige maar verfijnde tannines: onze keuze bij een risotto met truffel, een fonduta (de Piëmontese kaasfondue met fontina) of gebraden gevogelte.

4. Voor de feesttafel: Barbaresco of Barolo

Bij rood vlees, wild of feestgevogelte met truffel mag het een trapje hoger, met de twee grote Nebbiolo's van Piëmont. Allebei zijn ze DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita, het hoogste niveau van de Italiaanse classificatie).

De Barbaresco van Prunotto is onze eerste keuze bij witte truffel: 100 % Nebbiolo, twaalf maanden op vat, een boeket van rood fruit, specerijen en mediterrane kruiden, en fluweelzacht in de mond. Barbaresco staat bekend als fijner en jonger toegankelijk dan Barolo, waardoor de truffel alle ruimte krijgt.

Hou je van meer structuur, dan speelt de Barolo van Casetta de klassieke kaart: twee jaar op vaten van Slavonische eik, duidelijk aanwezige tannines en aroma's van verwelkte rozen, zoethout en bosgrond. Een schot in de roos bij rundsfilet of wild met de aardsere zwarte truffel.

5. Op naar Umbrië: Orvieto Classico Superiore San Giovanni

De zwarte truffel heeft zijn thuisbasis in Umbrië, rond Norcia en Spoleto. Daar schaaft men hem over umbricelli, dikke, met de hand gerolde pasta, aangemaakt met olijfolie. De beste reflex: een wijn uit dezelfde streek.

De Orvieto Classico Superiore San Giovanni van Castello della Sala is een blend van Pinot bianco, Grechetto, Procanico en Viognier. Gevinifieerd op inox en daarna enkele maanden op de gisten gelaten, met geel fruit, veel frisheid en een mooie mineraliteit. Genoeg structuur om de zwarte truffel aan te kunnen, licht genoeg om de pasta niet te verzwaren.

Goed schenken in drie stappen

  • Schenk rode wijn niet te warm. Op de temperatuur van een verwarmde woonkamer komt de alcohol naar voren en verdwijnen de aroma's. Reken op 16 tot 18 °C voor een Nebbiolo, iets minder voor de Barbera.
  • Schenk witte wijn fris, niet ijskoud. Een te koude witte wijn sluit zich en verliest zijn aroma's naast de truffel.
  • Denk aan de opbouw van de maaltijd. Begin met de Chardonnay bij het voorgerecht met ei, ga verder met de Barbera of de Nebbiolo d'Alba en hou de Barbaresco voor het hoofdgerecht.

Kort samengevat: welke wijn bij welk gerecht?

Zin om verder te ontdekken? Bekijk onze volledige selectie wijnen uit Piëmont.

Het product is succesvol aan uw winkelwagen toegevoegd

Subtotaal van uw winkelwagen (1 item) :
Mijn winkelwagen Doorgaan met winkelen