Vin et truffe : quels vins italiens servir avec la truffe ?

La saison de la truffe blanche d’Alba bat son plein. Les recettes ne manquent pas, mais une question revient toujours à table : quelle bouteille ouvrir ? Nous avons fait le tour de notre cave et retenu cinq vins italiens, chacun avec le plat qui le met le mieux en valeur.

La saison de la truffe blanche d'Alba bat son plein. Les recettes ne manquent pas, mais une question revient toujours à table : quelle bouteille ouvrir ? Nous avons fait le tour de notre cave et retenu cinq vins italiens, chacun avec le plat qui le met le mieux en valeur.

Avant d'ouvrir : la seule règle à retenir

Avec la truffe, le vin doit accompagner sans couvrir. On évite donc les vins très puissants ou très boisés et on recherche de la fraîcheur (cette vivacité en bouche qui allège le beurre, l'œuf ou le parmesan) et de la finesse. Une nuance compte : la truffe blanche (Tuber magnatum), râpée crue sur des plats chauds, demande des vins délicats. La truffe noire (Tuber melanosporum), qui supporte une légère cuisson, accepte un peu plus de matière. Pour le reste, c'est le plat qui guide le choix de la bouteille.

1. Le blanc qui surprend : Chardonnay Piemonte, Roberto Ferraris

On pense rarement au blanc avec la truffe, et c'est pourtant l'accord le plus simple pour un œuf mollet ou un œuf au plat à la truffe blanche. Le jaune est riche et onctueux, il a besoin d'un vin net qui rince le palais entre deux bouchées. Les rouges tanniques, eux, durcissent ce genre de plat.

Le Chardonnay Piemonte de Roberto Ferraris coche toutes les cases. Ce petit domaine d'Agliano Terme en produit environ 2 000 bouteilles par an. Le vin est élevé en cuve inox sur lies fines (les levures restées au contact du vin, qui lui donnent du volume), sans passage en bois. Résultat : des fleurs blanches, des fruits à chair blanche, une bouche souple et une finale légèrement minérale qui laisse toute la place au parfum de la truffe. Il fonctionne aussi très bien avec des tajarin au beurre, un plat typique du Piémont à base de fines pâtes aux œufs.

2. L'atout fraîcheur : Barbera d'Alba, Mario Costa

La Barbera est un cépage rouge réputé pour sa fraîcheur : peu de tanins et une belle vivacité naturelle. C'est exactement ce qu'il faut pour la carne cruda à la truffe, ce bœuf cru haché au couteau et assaisonné d'huile d'olive et de citron, grand classique de la cuisine d'Alba. Un rouge trop tannique ou boisé écraserait la viande et la truffe.

La Barbera d'Alba de Mario Costa vient de Canale, dans le Roero, sur des sols sableux entre 290 et 310 mètres d'altitude. Vendangée à la main, vinifiée en cuve inox et sans barrique, elle offre un nez frais de fruits rouges et une bouche vive et gourmande. C'est le rouge le plus polyvalent de cette sélection, à prix doux.

3. Le voisin de la truffe : Nebbiolo d'Alba Superiore, Mario Costa

S'il fallait n'associer qu'un cépage à la truffe blanche, ce serait le Nebbiolo. Il règne sur les Langhe et le Roero, précisément là où l'on cherche la truffe. Sa robe est souvent claire, mais le vin n'a rien de léger : nez de petits fruits rouges et de rose, belle fraîcheur, tanins fermes. Avec quelques années, il gagne des notes de sous-bois et de champignon qui répondent naturellement à la truffe.

Le Nebbiolo d'Alba Superiore de Mario Costa est une toute petite cuvée de 1 333 bouteilles, issue des sables de Canale. Il a passé deux ans en grands fûts de chêne de Slavonie, qui marquent peu le vin, puis six mois en bouteille. Cassis, fraise, framboise, une pointe de vanille et des tanins fermes mais raffinés : c'est notre choix pour un risotto à la truffe, une fonduta (la fondue piémontaise à la fontina) ou une volaille rôtie.

4. Pour les grandes tables : Barbaresco ou Barolo

Pour une viande rouge, un gibier ou une volaille de fête à la truffe, on peut monter d'un cran avec les deux grands Nebbiolo du Piémont, tous deux classés DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita, le niveau le plus élevé de la classification italienne).

Le Barbaresco de Prunotto est notre premier choix pour la truffe blanche : 100 % Nebbiolo, douze mois en fût, un bouquet de fruits rouges, d'épices et d'herbes méditerranéennes, et une bouche veloutée. Le Barbaresco est réputé plus fin et plus accessible jeune que le Barolo, ce qui laisse respirer la truffe.

Si vous aimez les vins plus charpentés, le Barolo de Casetta joue la carte classique : deux ans en fûts de chêne de Slavonie, des tanins bien présents et des arômes de roses fanées, de réglisse et de sous-bois. Un accord tout trouvé avec un filet de bœuf ou un gibier à la truffe noire, plus terrienne.

5. Cap sur l'Ombrie : Orvieto Classico Superiore San Giovanni

La truffe noire a son fief en Ombrie, autour de Norcia et de Spolète. Là-bas, on la râpe sur des umbricelli, de grosses pâtes roulées à la main, liées à l'huile d'olive. Le bon réflexe : un vin de la même région.

L'Orvieto Classico Superiore San Giovanni du Castello della Sala assemble Pinot bianco, Grechetto, Procanico et Viognier. Vinifié en cuve inox puis gardé quelques mois sur lies, il offre des fruits jaunes, beaucoup de fraîcheur et une belle minéralité. Assez de structure pour tenir face à la truffe noire, assez de légèreté pour ne pas alourdir les pâtes.

Le bon service, en trois gestes

  • Ne servez pas les rouges trop chauds. À température de pièce chauffée, l'alcool ressort et masque les arômes. Comptez 16 à 18 °C pour un Nebbiolo, un peu moins pour la Barbera.
  • Servez les blancs frais, pas glacés. Un blanc trop froid se referme et perd ses arômes face à la truffe.
  • Pensez à la progression du repas. Commencez par le Chardonnay sur l'entrée à l'œuf, passez à la Barbera ou au Nebbiolo d'Alba, et gardez le Barbaresco pour le plat principal.

En résumé : quel vin pour quel plat ?

Envie d'aller plus loin ? Découvrez toute notre sélection de vins du Piémont.

Produit ajouté au panier

Sous-total de votre panier (1 produit) :
Voir mon panier Fermer