Vins de Sardaigne : Cannonau, Vermentino et terroir

Une île qui a gardé sa langue, ses bergers et ses cépages. La Sardaigne cultive plus de 150 variétés autochtones, elle sert un rouge dont personne ne sait dire s'il est né ici ou en Espagne, et elle met en bouteille une Barbera qui n'a rien à voir avec celle du Piémont. Suivez-nous du Vermentino des bords de mer aux rouges de l'arrière-pays de Cagliari : les appellations décryptées sans jargon, la vieille histoire de la « zone bleue » remise à sa place, les bons accords à table, et quatre bouteilles à ouvrir ce week-end.

Une île qui a fait sa vigne toute seule

La Sardaigne est une région italienne, mais c'est d'abord une île, et pour le vin cela change tout. Séparée du continent, elle n'a jamais subi les grandes vagues d'uniformisation qui ont standardisé d'autres vignobles européens. Résultat : on y recense plus de 150 cépages autochtones, c'est-à-dire des variétés nées ou installées sur place depuis si longtemps qu'elles font partie du paysage.

Côté appellations, l'île compte 33 dénominations : une seule DOCG, dix-sept DOC et quinze IGT. Ce déséquilibre en dit long. La Sardaigne n'a jamais cherché à empiler les titres, elle a gardé ses habitudes. Les terroirs, eux, n'ont rien d'uniforme : le granit décomposé au nord-est, l'argile et le calcaire dans les collines du centre et du sud, le sable presque pur à la pointe sud-ouest. Ajoutez un ensoleillement généreux, le vent quasi permanent qui assèche les grappes et limite les maladies, et de vraies fraîcheurs nocturnes qui préservent les arômes.

Vermentino di Sardegna : une appellation grande comme une île

Le Vermentino di Sardegna DOC est le blanc de référence de l'île, et sa particularité tient d'abord à sa carte : reconnue en 1988, l'appellation couvre l'intégralité du territoire régional. C'est rare en Italie, où les DOC découpent en général des périmètres étroits : ici, un producteur du nord et un producteur du sud revendiquent la même appellation sur des sols qui n'ont rien à voir. (La seule DOCG de l'île est d'ailleurs elle aussi un Vermentino, sur une zone bien plus restreinte au nord-est.)

Le cahier des charges impose au minimum 85 % de Vermentino, le solde pouvant venir d'autres raisins blancs non aromatiques autorisés en Sardaigne. Le degré minimum est de 10,5 % vol pour la version tranquille comme pour le frizzante (légèrement pétillant), 11 % pour le spumante (mousseux), et le rendement est plafonné à 160 quintaux de raisin par hectare. S'y ajoutent deux garde-fous qui expliquent beaucoup du style : une acidité totale d'au moins 4,5 g/l et un extrait sec d'au moins 14 g/l En bref, de la tension et de la matière.

Attendez-vous aux agrumes, à la poire et à une pointe d'amande amère en finale : cette légère amertume n'est pas un défaut, c'est la signature du cépage. Le vent marin et les nuits fraîches ajoutent cette impression presque saline qui rend les Vermentino sardes reconnaissables entre tous.

Cannonau : grenache sarde, ou grenache tout court ?

Le Cannonau est le grand rouge de l'île, et son histoire fait encore débat. Dès 1990, les analyses moléculaires établissent l'identité entre le grenache français, la garnacha espagnole et le Cannonau. L'explication classique suivait : la vigne serait arrivée d'Espagne pendant la domination aragonaise.

Depuis le milieu des années 2000, les travaux de Gianni Lovicu pour le centre régional agricole expérimental sarde ont brouillé ce récit. Ses recherches suggèrent que le Cannonau ne se superpose qu'en partie à la garnacha et au grenache, lesquels sont en revanche parfaitement identiques entre eux, et plaident pour une origine sarde plus ancienne. Le dossier n'est pas clos et les spécialistes ne sont pas d'accord entre eux. C'est justement ce qui le rend intéressant : personne ne peut affirmer aujourd'hui avec certitude d'où vient ce cépage.

Ce que dit le cahier des charges, en revanche, est précis. Le Cannonau di Sardegna DOC exige 12,5 % vol minimum en rouge comme en rosé, et le cépage peut être complété par d'autres raisins autorisés. La mention Riserva demande 13 % vol et un vieillissement d'au moins deux ans à compter du 1^er novembre de l'année de récolte, dont six mois minimum en bois. Trois sous-zones peuvent figurer sur l'étiquette : Oliena (ou Nepente di Oliena), Jerzu et Capo Ferrato. Les voir mentionnées signale un vin issu d'un périmètre restreint.

Barbera sarda : le cépage dont le nom trompe tout le monde

Voici la curiosité de l'île. La Barbera sarda porte le nom du grand cépage rouge du Piémont, et pourtant les analyses génétiques n'ont établi aucun lien de parenté entre les deux. L'homonymie vient de ressemblances de feuille et de grappe relevées par les ampélographes d'autrefois, rien de plus. Les études ADN rapprochent au contraire la Barbera sarda de variétés bien sardes, le Bovale et le Muristellu, ce qui plaide pour une domestication locale. Inscrite au registre national italien des variétés de vigne en 1971, elle reste un cépage confidentiel : environ 170 hectares, concentrés dans le centre-sud de l'île, surtout dans l'arrière-pays de Cagliari.

Longtemps, elle n'a servi qu'à corriger les rouges du Campidano : on l'ajoutait à d'autres cépages, souvent au Monica, pour leur donner couleur et structure, sans jamais la mettre en bouteille sous son nom. Ce sont les vinifications en mono-cépage, menées à partir des années 2000 dans la région du Parteolla, qui l'ont sortie de l'ombre.

Le cépage a une particularité utile : une fertilité naturellement faible. La vigne produit peu sans qu'on ait besoin de l'éclaircir, ce qui concentre le jus. Le vin est profond de robe, marqué par le cassis, la cerise noire et les épices douces. La cannelle revient souvent et avec des tanins veloutés et une fin de bouche originale, presque poivron rouge. Il supporte très bien le bois. Comme aucune DOC ne l'a retenue comme cépage principal, on la trouve en IGT Isola dei Nuraghi. Un sigle plus modeste sur l'étiquette, pour des vins qui ne le sont pas.

La « zone bleue » : ce que le Cannonau explique, et ce qu'il n'explique pas

Vous avez peut-être entendu dire que les Sardes vivent vieux grâce au Cannonau. Démêlons les choses, parce que la moitié est vraie.

Le fait démographique est solide : les chercheurs Gianni Pes et Michel Poulain ont identifié dans l'intérieur montagneux de l'île, en Ogliastra et en Barbagia, une concentration exceptionnelle de centenaires. C'est de là que vient l'expression zone bleue, ensuite popularisée dans le monde entier.

Le lien avec le vin, lui, relève de l'hypothèse. On invoque souvent la richesse du Cannonau en polyphénols, mais aucune étude n'a démontré de relation de cause à effet, et les chercheurs qui travaillent sur ces populations mettent plutôt en avant la génétique, l'alimentation, l'activité physique liée au relief et la solidité des liens familiaux. Autrement dit : belle histoire, joli argument de comptoir, mais un verre de Cannonau reste un verre de vin. Buvez-le parce qu'il est bon.

À table : ce que les Sardes mettent à côté du verre

La cuisine sarde tient en deux mondes qui se croisent peu : la mer et la montagne. Le Vermentino appartient au premier. Il excelle sur les coquillages, les poissons grillés, et surtout sur la bottarga (poutargue de mulet, râpée sur des pâtes) dont il équilibre le côté iodé et puissant. Il tient aussi très bien face aux culurgiones, ces raviolis à la pomme de terre et à la menthe.

Le Cannonau appartient au second. Son terrain de jeu, c'est le porceddu (cochon de lait rôti aux herbes), le gibier, et le pecorino sardo affiné, dont le sel et le gras trouvent dans ses tanins souples un contrepoids idéal. Un Riserva, avec son passage en bois, supporte les préparations les plus longues et les plus relevées.

La Barbera sarda, elle, demande une table plus franche : viandes rouges grillées ou mijotées, agneau, gibier à plume, et les pecorinos les plus vieux, ceux qui grattent la langue. Son élevage en bois en fait aussi un vin à ouvrir une heure à l'avance.

Et n'oubliez pas les rosés : le Cannonau en produit d'excellents, plus structurés que la moyenne, parfaits sur une planche de charcuterie ou une viande blanche grillée. Pour le dessert, un passito sarde accompagne naturellement les pâtisseries aux amandes et aux agrumes de l'île.

Notre sélection

Quatre bouteilles pour faire le tour de l'île sans quitter la table. Retrouvez l'ensemble de nos références dans notre rayon vins de Sardaigne.

• Prendas Vermentino
  Un Vermentino di Sardegna DOC en 100 % Vermentino pour entrer dans le sujet par la porte la plus agréable : pomme, amande, fraîcheur. Le compagnon évident des coquillages et des poissons.
• Anzenas Cannonau di Sardegna
  Issu des collines du Parteolla, il associe 90 % de Cannonau à 10 % de Montepulciano. Baies sauvages, attaque chaleureuse, belle longueur : l'illustration parfaite du style sarde à prix doux.
• Terresicci
  100 % Barbera sarda, douze mois de bois : cassis, cerise, cannelle et des tanins de velours. C'est le vin à ouvrir pour comprendre de quoi ce cépage confidentiel est capable. Pour aller plus loin, le Jù l'assemble à parts égales avec la syrah, après vingt-quatre mois de fût.
• Rosada
  La preuve que le Cannonau ne fait pas que du rouge : un rosé clair, floral, médaillé d'or au Concours Mondial de Bruxelles. Charcuteries, risottos, viandes blanches.